Formulasi Cookies Tinggi Protein dan Zat Besi dengan Substitusi Tepung ISP dan MOCAF untuk Balita Stunting
DOI:
https://doi.org/10.32583/keperawatan.v16i2.1735Keywords:
cookies, stuntingAbstract
Penggunaan tepung Isolated Soy Protein (ISP) dan Modified Cassava Flour (MOCAF) dapat diolah menjadi alternatif cookies tinggi protein dan zat besi sebagai alternatif Pemberian Makanan Tambahan (PMT) pada balita stunting. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ISP dan MOCAF terhadap daya terima dan kandungan gizi cookies untuk balita stunting. Penelitian ini ialah jenis penelitian eksperimental murni yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan panelis terbatas berjumlah 5 orang dan konsumen (orang tua yang mempunyai balita) sebanyak 35 orang. Penelitian ini terdiri dari 1 formula kontrol (F0) yang berbahan dasar 100% tepung terigu, dan 5 formula substitusi tepung ISP dan MOCAF (F1, F2, F3, F4, dan F5). Menurut hasil yang diperoleh dari uji statistik Kruskal Wallis telah kalau terdapat perbedaan signifikan tingkat kesukaan pada aspek warna dan tekstur, sedangkan untuk aspek aroma dan rasa menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan antara F0, F4, dan F5. F5 merupakan formula terbaik dan pada tiap porsi cookies F5 (25g) mengandung 4,75g protein dan 2,75mg zat besi yang telah memenuhi 10-15% kecukupan protein dan zat besi anak usia 6 bulan – 3 tahun. Cookies substitusi tepung ISP dan MOCAF dapat diterima dan dikembangkan sebagai alternatif makanan tambahan balita stunting.
References
Adriani, P., Aisyah, I. S., Wirawan, S., Hasanah, L. N., Idris, Nursiah, A., Yulistianingsih, A., & Siswati, T. (2022). Stunting Pada Anak (Vol. 124, Issue November). https://www.researchgate.net/publication/364952626
Alvionita P, V., Angkasa, D., & Wijaya, H. (2017). Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf Dan Tepung Beras Pecah Kulit Dengan Tambahan Sari Kurma. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.
Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan Sifat Tepung Singkong Termodifikasi (Mocaf) dan Manfaatnya pada Produk Pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34. https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1755
Astuti, T. Y. I., Purwijantiningsih, L. M. E., & Pranata, S. (2013). Subtitusi tepung sukun dalam pembuatan non flaky crackers bayam hijau (Amaranthus tricolor). Jurnal Biologi, 1–13. http://e-journal.uajy.ac.id/4363/
Azizah, E. M., Sjofjan, O., & Widodo, E. (2013). Pengaruh Penggunaan Tepung Serai Wangi (Cymbopogon Nardus) dalam Pakan terhadap Penampilan Produksi Ayam Pedaging. 1–8.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Standar Nasional Indonesia Biskuit. Badan Standarisasi Nasional, 1–5. https://kupdf.net/download/sni-01-2973-1992_58e4a373dc0d60523cda9818_pdf#
Ekafitri, R., & Isworo, R. (2014). Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat. Pangan, 23(2), 137.
Fajiarningsih, H. W. (2013). Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum Tuberosum L) Terhadap Kualitas Cookies. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1), 36–44. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce/article/view/2310
Fatmala, I. A., & Adi, A. C. (2017). Daya Terima dan Kandungan Protein Biskuit Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Isolat Protein Kedelai Untuk Pemberian Makanan Tambahan ibu hamil kek. Media Gizi Indonesia, 156–163.
Galeh, S. P., & Dyah, K. W. (2021). Formulasi Snack Bar Berbahan Dasar Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Selingan Bagi Atlet. Journal of Nutrition College, 10(3), 218–226. http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
Handayani, R. T., Darmayanti, A. T., Setyorini, C., Widiyanto, A., & Atmojo, J. T. (2020). Intervensi Gizi dalam Penanganan dan Pencegahan Stunting di Asia. Jurnal Keperawatan Global, 5, 1–55.
Hati, I. P., Setiani, B. E., & Bintoro, V. P. (2020). Optimasi Substitusi Tepung Komposit Bekatul Dan Kacang Merah Pada Tepung Terigu Terhadap Kualitas Kimia Cookies. 2507(February), 1–9. https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4433/1/COVER.pdf
Helmi, R. L., Khasanah, Y., Damayanti, E., Kurniadi, M., & Mahelingga, D. E. (2020). Modified Cassava Flour (Mocaf): Optimalisasi Proses dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM. In Modified Cassava Flour (Mocaf): Optimalisasi Proses dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM. https://doi.org/10.14203/press.43
Herawati, B. R. A., Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2018). Cookies Tepung Beras Merah (Oryza nivara)-Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Penambahan Bubuk Kayu manis (Cinnamomun Burmanni). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 0(1), 33–40.
Karim, F., Kiranawati, T., & Soekopitojo, S. (2021). Kajian Pengaruh Rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan Tepung Tapioka terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensori Cilok Kering. Jurnal Inovasi Teknologi Dan Edukasi Teknik, 1(4), 251–268. https://doi.org/10.17977/um068v1n4p251-268
Kartina, K., Nahariah, N., & Hikmah, H. (2022). 1 , 2 , 3 1.
Kemenkes. (2018). Cegah Stunting dengan Perbaikan Pola Makan, Pola Asuh dan Sanitasi - Direktorat P2PTM. https://p2ptm.kemkes.go.id/post/cegah-stunting-dengan-perbaikan-pola-makan-pola-asuh-dan-sanitasi
Kiik, stefanus mendes, & Nuwa, muhammad saleh. (2020). Stunting dengan pendekatan Framework WHO - Stefanus Mendes Kiik, Muhammad Saleh Nuwa - Google Books.
Li, W., Zhao, H., He, Z., Zeng, M., Qin, F., & Chen, J. (2016). Modification of soy protein hydrolysates by Maillard reaction: Effects of carbohydrate chain length on structural and interfacial properties. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 138, 70–77. https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2015.11.038
Losong, N. H. F., & Adriani, M. (2017). Perbedaan Kadar Hemoglobin, Asupan Zat Besi, dan Zinc pada Balita Stunting dan Non Stunting. Amerta Nutrition, 1(2), 117. https://doi.org/10.20473/amnt.v1i2.6233
Loya, R. R. P., & Nuryanto, N. (2017). Pola asuh pemberian makan pada bayi stunting usia 6-12 bulan di Kabupaten Sumba Tengah, Nusa Tenggara Timur. Journal of Nutrition College, 6(1), 84. https://doi.org/10.14710/jnc.v6i1.16897
Manggala, A. K., Kenwa, K. W. M., Kenwa, M. M. L., Sakti, A. A. G. D. P. J., & Sawitri, A. A. S. (2018). Risk factors of stunting in children aged 24-59 months. Paediatrica Indonesiana, 58(5), 205–212. https://doi.org/10.14238/pi58.5.2018.205-12
Mastuti, T. S. (2023). Karakteristik Cookies Mocaf Dengan Substitusi Ampas Kacang Hijau Dan Penambahan Isolat Soy Protein [Characteristics of Mocaf Cookies With Substitution of Mung Bean Dregs and Addition of Soy Protein Isolate]. FaST - Jurnal Sains Dan Teknologi (Journal of Science and Technology), 7(1), 82. https://doi.org/10.19166/jstfast.v7i1.6740
Meikawati, W., & Suyanto, A. (2014). Uji Organoleptik Tepung dan Brownis Berbahan Dasar Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terfortifikasi Kalsium dari Cangkang Telur Ayam Ras. Prosiding Seminar Nasional Dan Internasional, 1–7.
Mervina, M., Kusharto, C. M., & Marliyati, S. A. (2012). Formulasi biskuit dengan subsitusi tepung ikan lele dumbo (clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (glycine max) sebagai makanan potensial anak balita gizi kurang. Hasil Penelitian J. Teknol. Dan Industri Pangan, 23(1), 9–16.
Mohsen, S. M., Fadel, H. H. M., Bekhit, M. A., Edris, A. E., & Ahmed, M. Y. S. (2009). Effect of substitution of soy protein isolate on aroma volatiles, chemical composition and sensory quality of wheat cookies. International Journal of Food Science and Technology, 44(9), 1705–1712. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.01978.x
Ningtyas, N. S. (2015). Karakteristik Cookies Terigu Yang Disubtitusi Campuran Tepung Kecambah Jagung dan Tepung Gembolo. Skripsi.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.
Pratama, Y. I., Ardigurnita, F., & Wulansari, P. D. (2021). Kefir Dengan Kombinasi Susu Sapi Dan Tepung Mocaf Terhadap Ph, Kadar Air, Total Padatan Dan Properti Fisik. Jurnal Sains Peternakan Nusantara, 1(01), 21–28. https://doi.org/10.53863/jspn.v1i01.203
Rakotomanana, H., Gates, G. E., Hildebrand, D., & Stoecker, B. J. (2017). Determinants of stunting in children under 5 years in Madagascar. Maternal and Child Nutrition, 13(4). https://doi.org/10.1111/mcn.12409
Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Karakteristik sensori cookies mocaf dengan substitusi tepung labu kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(1), 1–7.
Suarni. (2009). Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 63–71.
Sukamto, S., Arrohman, J., & Sudiyono, S. (2020). Substitusi terigu dengan tepung jagung dan tapioka dalam pembuatan mie instan protein tinggi: kajian dari penambahan soy protein isolate (SPI) dan Na-alginat. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2), 108–117. https://doi.org/10.35891/tp.v11i2.2165
Surabaya, D. K. (2018). Profil Kesehatan 2018. 1, 1–14.
Tarigan, I. Y. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah Dengan Tepung Mocaf Terhadap Karakteristik Organoleptik Brownies Kukus.
TKPI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).
UNICEF, WHO, & The World Bank. (2019). Levels and Trends in Child Malnutrition: Key Findings of the 2019 Edition of the Joint Child Malnutrition Estimates. World Health Organization, 1–15.
USDA. (2019). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=isolated soy protein
Utama, A. N., & Anjani, G. (2016). Substitusi Isolat Protein Kedelai Pada Daging Analog Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Nutrition College, 5(4), 402. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Jurnal Keperawatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
