Analisis Daya Terima dan Kandungan Gizi pada Patty dengan Modifikasi Jantung Pisang dan Isolate Soy Protein (ISP)
DOI:
https://doi.org/10.32583/pskm.v13i4.1276Keywords:
isolate soy protein, jantung pisang, patty, protein, serat panganAbstract
Sarkopenia adalah gangguan umum dan progresif pada otot rangka yang umum terjadi pada usia lanjut tetapi bisa juga terjadi lebih awal terutama pada masyarakat yang menjalani diet vegetarian. Penelitian merupakan eksperimental murni dengan tujuan untuk menentukan formula modifikasi terbaik serta menganalisa pengaruh modifikasi jantung pisang dan Isolate Soy Protein (ISP) terhadap daya terima dan kandungan gizi pada patty. Penelitian dilakukkan dengan menguji mutu hedonik pada 30 panelis tak terlatih dengan 3 formula patty, yaitu F0 (daging sapi 54,3%), F2 (jantung pisang 42,3%; Isolate Soy Protein 12%), dan F4 (jantung pisang 38,6%; tepung jantung pisang 2,9% Isolate Soy Protein 12,9%). Formula yang paling disukai dari hasil uji hedonik adalah patty F2 dengan mean 3,61. Terdapat perbedaan dalam uji statistik Friedmann dalam karakteristik warna (p = 0,001), aroma (p = 0,006), tekstur (p = 0,001), rasa (p = 0,001), dan keseluruhan (p = 0,012). Patty F2 mengandung 12,95 g serat pangan dan 16,92 g protein per 100 g. Formula terbaik dalam penelitian ini adalah formula F2, satu porsi (75 g) memenuhi kebutuhan gizi protein dan serat pangan orang dewasa usia 19-29 tahun.
References
Aprilia, P. (2015). Pengaruh Subtitusi Tepung Jantung Pisang Terhadap Kualitas Chiffon Cake. Universitas Negeri Semarang.
Ariantya, F. S. (2016). Kualitas Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren (Arenga Pinnata) dan Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) [Universitas Atma Jaya Yogyakarta]. http://e-journal.uajy.ac.id/9139/1/0BL01214.pdf
Badan Standardisasi Nasional. (2018). SNI 8503:2018 : Burger Daging.
BPOM RI.(2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan.
Carbone, J. W., & Pasiakos, S. M. (2019). Dietary Protein and Muscle Mass: Translating Science to Application and Health Benefit. Nutrients, 11(5), 1136. https://doi.org/10.3390/nu11051136
Carlson, J. J., Eisenmann, J. C., Norman, G. J., Ortiz, K. A., & Young, P. C. (2011). Dietary fiber and nutrient density are inversely associated with the metabolic syndrome in US adolescents. Journal of the American Dietetic Association, 111(11), 1688–1695. https://doi.org/10.1016/j.jada.2011.08.008
Cruz-Jentoft, A. J., Bahat, G., Bauer, J., Boirie, Y., Bruyère, O., Cederholm, T., Cooper, C., Landi, F., Rolland, Y., Sayer, A. A., Schneider, S. M., Sieber, C. C., Topinkova, E., Vandewoude, M., Visser, M., Zamboni, M., & Writing Group for the European Working Group on Sarcopenia in Older People 2 (EWGSOP2), and the E. G. for E. (2019). Sarcopenia: revised European consensus on definition and diagnosis. Age and Ageing, 48(1), 16–31. https://doi.org/10.1093/ageing/afy169
Domić, J., Grootswagers, P., van Loon, L. J. C., & de Groot, L. C. P. G. M. (2022). Perspective: Vegan Diets for Older Adults? A Perspective On the Potential Impact On Muscle Mass and Strength. Advances in Nutrition (Bethesda, Md.), 13(3), 712–725. https://doi.org/10.1093/advances/nmac009
Dong, J.-L., Yang, M., Shen, R.-L., Zhai, Y.-F., Yu, X., & Wang, Z. (2019). Effects of thermal processing on the structural and functional properties of soluble dietary fiber from whole grain oats. Food Science and Technology International = Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos Internacional, 25(4), 282–294. https://doi.org/10.1177/1082013218817705
Dwiriami, A. P., Lubis, L. M., & Ginting, S. (2018). Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu , Wortel dengan Kacang Polong dan Persentase Karagenan Terhadap Mutu Patty Burger. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 6(2), 210–218.
Huang, R.-Y., Yang, K.-C., Chang, H.-H., Lee, L.-T., Lu, C.-W., & Huang, K.-C. (2016). The Association between Total Protein and Vegetable Protein Intake and Low Muscle Mass among the Community-Dwelling Elderly Population in Northern Taiwan. Nutrients, 8(6). https://doi.org/10.3390/nu8060373
Kementrian Kesehatan RI. (2018). Data Komposisi Pangan Indonesia.
Kemenkes RI. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.
Lexell, J., Sjöström, M., Nordlund, A. S., & Taylor, C. C. (2015). Growth and development of human muscle: a quantitative morphological study of whole vastus lateralis from childhood to adult age. Muscle & Nerve, 15(3), 404–409. https://doi.org/10.1002/mus.880150323
Lindriati, T., Masahid, A. D., & Daroini, I. K. (2020). Aplikasi Daging Analog Berbahan Dasar Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Isolat Protein Kedelai pada Pembuatan Sosis. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 24(1), 7–16.
Mahmood, A., Ngah, N., & Omar, M. N. (2011). Phytochemicals Constituent And Antioxidant Activities in Musa x Paradisiaca Flower. European Journal of Scientific Research, 66(2), 311–318.
Montiel-Rojas, D., Nilsson, A., Santoro, A., Franceschi, C., Bazzocchi, A., Battista, G., de Groot, L. C. P. G. M., Feskens, E. J. M., Berendsen, A., Pietruszka, B., Januszko, O., Fairweather-Tait, S., Jennings, A., Nicoletti, C., & Kadi, F. (2020). Dietary Fibre May Mitigate Sarcopenia Risk: Findings from the NU-AGE Cohort of Older European Adults. Nutrients, 12(4), 1075. https://doi.org/10.3390/nu12041075
Moon, J. H., Choo, S. R., & Kim, J. S. (2015). Relationship between Low Muscle Mass and Metabolic Syndrome in Elderly People with Normal Body Mass Index. Journal of Bone Metabolism, 22(3), 99. https://doi.org/10.11005/jbm.2015.22.3.99
Mustika, A., Ali, A., & Ayu, D. F. (2018). Evaluasi Mutu Sosis Analog Jantung Pisang dan Tempe. SAGU, 17(1), 1–9.
Putra, I. G. A. W., Aryana, I. G. P. S., Astika, I. N., Kuswardhani, R. T., Putrawan, I. B., & Purnami, K. R. (2020). Prevalensi sarkopenia dan frailty di desa Pedawe, Mangupura, Serai dan Songan. Intisari Sains Medis, 11(2), 546–550. https://doi.org/10.15562/ism.v11i2.667
Ridwan, E. S., Wiratama, B. S., Lin, M.-Y., Hou, W.-H., Liu, M. F., Chen, C.-M., Hadi, H., Tan, M. P., & Tsai, P.-S. (2021). Peak expiratory flow rate and sarcopenia risk in older Indonesian people: A nationwide survey. PloS One, 16(2), e0246179. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0246179
Rif’atin, U. (2021). Perbandingan Jantung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) dan Ikan Kembung Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Dendeng Jantung Pisang. Universitas Semarang.
Santoso, A. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra, 23(75), 35–40.
Satyal, P., Craft, J., Dosoky, N., & Setzer, W. (2017). The Chemical Compositions of the Volatile Oils of Garlic (Allium sativum) and Wild Garlic (Allium vineale). Foods, 6(8), 63. https://doi.org/10.3390/foods6080063
Widajanti, N., Ichwani, J., Dharmanta, R. S., Firdausi, H., Haryono, Y., Yulianti, E., Kandinata, S. G., Wulandari, M., Widyasari, R., Adyanita, V. A., Hapsanti, N. I., Wardana, D. M., Kristiana, T., Driyarkara, D., Wahyuda, H., Yunara, S., & Husna, K. (2020). Sarcopenia and Frailty Profile in the Elderly Community of Surabaya: A Descriptive Study. Acta Medica Indonesiana, 52(1), 5–13.
Yuliani, D. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca) terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Brownies Panggang. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
